Les vins d’Andalousie sont des oeuvres de la nature mais aussi et surtout du temps. Dans la zone de Xeres, les vins sont traditionnellement mutés, majoritairement issus des cépages « Palomino » et "Pedro Ximenez" et tiennent leur identité des méthodes d’élevage, dans la fraîcheur des anciennes bodegas en terre battue. En effet, les andalous produisent leurs différents types de vins de Xerez (ou Jerez ou Sherry) selon les techniques de solera, criadera, vieillissement sous voile de levure et/ou sans ouillage en méthode oxydative…
Ces méthodes traditionnelles, en fonction de la concentration en sucre des vins et de la durée de l’élevage, donneront des expressions aromatiques particulièrement originales, allant des notes florales, d’amande et de noix fraîche jusqu’aux arômes marqués de rancio, en passant par des nuances fascinantes de noisette, de noix, de toffee, de cuir…
Les 2 grandes familles de vins de Jerez sont les suivantes :
- les Finos: issus du palomino vinifié en sec (entre 11 et 12 % d’alcool), puis mutés avec une eau de vie neutre à 15,5 % environ une fois la fermentation achevée. Le fino est ensuite vieilli en fûts pour qu’un voile de levure se développe et permette au vin de s’oxyder très lentement. Les fûts ne sont remplis qu’à 80 % et sont superposés en un système d’assemblage appelé solera. Il existe plusieurs types de finos : fino, fino amontillado, amontillado (qui a vieilli sans voile de levure et s’est donc oxydé) et la manzanilla, au style plus iodé, quand les raisins proviennent de la zone côtière de Sanlucar de Barrameda.
- les Olorosos : sont élaborés avec des vins plus colorés, plus riches en acidité volatile que les fi nos et sont fortifiés à hauteur de 18° à 20°. Cette haute teneur en alcool empêche le voile de levure de se développer et l’élevage se fait de façon oxydative. Le vieillissement de 8 à 12 ans, pendant lesquels il perd 30 à 40 % de son volume, donne des vins plus concentrés, plus « épais » et plus complexes.
Voici les principaux styles d’olorosos : l’oloroso simple, le medium, le palo cortado, le cream et le Pedro Ximenez, le plus liquoreux.