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Vins de "Jerez - Xérès - Sherry"

Les vins du jour

"𝗝𝗲𝗿𝗲𝘇-𝗫𝗲́𝗿𝗲̀𝘀-𝗦𝗵𝗲𝗿𝗿𝘆" & "𝗠𝗮𝗻𝘇𝗮𝗻𝗶𝗹𝗹𝗮-𝗦𝗮𝗻𝗹𝘂́𝗰𝗮𝗿 𝗱𝗲 𝗕𝗮𝗿𝗿𝗮𝗺𝗲𝗱𝗮"

Les vins d’appellation "Jerez-Xérès-Sherry" et "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" sont produits en Andalousie, dans un triangle formé par les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlúcar de Barrameda, Le vignoble couvre quelque 10.500 hectares et est caractérisé par un sol de terre blanche, la "albariza", une marne organique issue de la sédimentation d’une ancienne mer intérieure.

Riche en carbonate calcique, en argile et en silice, ce sol a un pouvoir élevé de rétention de l’humidité qu’il stocke en hiver pour nourrir la vigne l’été. La vigne supporte ici en période active, une température moyenne de 17.5ºC, car la région jouit d’un ensoleillement annuel de 290 jours et d’une luminosité intense.

Le goût de noix ou de noisette si particulier du vin de Xérès provient de sa méthode de vinification. Sa maturation se fait en présence d’air dans des fûts de chêne, ce qui provoque la création d’un voile de levures autochtones appelé "flor" ou "voile de fleur". Certains vins seront ensuite élevés durant de longues années selon le système de la solera qui oxyde lentement le vin. Une méthode que l’on retrouve également dans le Jura pour le vin jaune ou même pour certains champagnes.

𝗟𝗲𝘀 𝘁𝘆𝗽𝗲𝘀 𝗱𝗲 𝗝𝗲𝗿𝗲𝘇

Plusieurs catégories de vins de xérès existent, du plus clair au plus foncé, du plus doux, au plus sec, avec une vaste palette de couleurs et d’arômes.

Les finos tout d’abord, sont les plus pâles. Une fois leur fermentation achevée, ils sont fortifiés à 15,5 % avec une eau-de-vie neutre et conservés en fûts, dans une partie fraîche de la cave, pour que se développe le voile de fleur. Une variante régionale est produite uniquement dans les caves de Sanlúcar de Barrameda sous l’appellation "manzanilla". Les finos et manzanillas, sont généralement servis bien frappés et sont des vins apéritifs par définition.

Les amontillados sont de finos élevés selon le système de la solera. Leur maturation démarre pendant 3 à 8 mois sous fleur et continue ensuite pendant un temps relativement long durant lequel le vin s’oxyde doucement. Leur couleur est plus dense que les finos.

Les olorosos ensuite sont réalisés avec des vins de base plus colorés et plus riches que les finos sont, une fois leur fermentation terminée, fortifiés jusqu’à 18 ou 20º, ce qui empêche la formation de la « flor », mais pas son oxydation bien sûr. En finale, le degré d’alcool montera jusqu’à 24º parfois. Certains peuvent être sucrés (par apport de Pedro Ximenez), mais les olorosos sont habituellement secs, même si plus ronds. On retrouve notamment dans cette catégorie les « Medium » (légèrement sucrés), les « Palo Cortado » et les « Cream » (sucrés et souvent destinés à la patisserie).

Enfin, les vins de pedro ximénez sont des vins de dessert dont le taux de sucre est de minimum 212 grammes/litre jusqu’à 500 grammes quelques fois. Les grains utilisés sont d’abord séchés pour devenir des raisins secs avant d’être vinifiés. Du sirop concentré, mais dont certains vieillissent durant des dizaines d’années sans rien perdre de leur fougue !

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Où trouver ces vins : https://bit.ly/3ESd2af







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